FACHPRAXIS BÄCKEREI

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LANGE TEIGFÜHRUNG

 

MONTAG

07.09.2020

9-17 UHR

MEHR GESCHMACK MIT TEIGRUHE VON 6 BIS 48 STUNDEN

 

Zeit ist der wichtigste Faktor beim Backen. Dazu zählt neben der Backzeit vor allem die Ruhe-zeit des Teiges. Während dieser wichtigen Phase, die in der modernen Bäckerei leider sehr oft vernachlässigt wird, laufen essentielle Prozesse der Verquellung, Enzymatik und Teigreifung ab. Besinnen sie sich mit uns auf die Kunst der langen Teigführung und lassen Sie sich vom Expertenteam der Fachschule Richemont aus Luzern (Schweiz) in die fachlichen Hin-tergründe, praktischen Anwendungen, technologischen Aspekte und ernährungsphysiologischen Vorteile der Langzeitführung einweihen. Bitte Arbeitskleidung mitbringen.

Rohstoffe und deren Einflüsse auf die Teigreifung | Einsatz verschiedener Getreidesorten | Vorteigarten und deren funktionelle Eigenschaften | Sauerteige, Fermentteige, Poolish | verschiedene Möglichkeiten der Gärsteuerung | Umstellung bestehender Rezepte auf Langzeitführung | ernährungsphysiologische Betrachtung (FODMAP)

 

REFERENTEN

Urs Röthlin, Expertenteam des Richemont-Kompetenzzentrums

GEBÜHR

320,00 € inkl. Lehrgangsunterlagen, zzgl. MwSt.

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